powershell Script that only writes certain Parts from the cmd interface to a .txt file

I'm only interested in the second (06.01.2022 15:43) entry.

I suppose you mean you're only interested in the final entry of the list, not the entry with that particular date.

You can split at a double newline and take the last part:

$process = @"
wbadmin 1.0 - Sicherungs-Befehlszeilentool
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Sicherungszeit: 06.01.2022 10:02 
Sicherungsziel: 1394/USB-Datenträger, Beschriftung Volume Ni-ssan Skyline(D:)
Versions-ID: 01/06/2022-09:02
Wiederherstellbar: Volume(s), Datei(en), Anwendung(en), Bare-Metal-Recovery, Systemstatus
Snapshot-ID: {a14340c6-b013-4f24-9e0c-01b508d32e73}

Sicherungszeit: 06.01.2022 15:43 
Sicherungsziel: 1394/USB-Datenträger, Beschriftung Volume Ni-ssan Skyline(D:)
Versions-ID: 01/06/2022-14:43
Wiederherstellbar: Volume(s), Datei(en), Anwendung(en), Bare-Metal-Recovery, Systemstatus
Snapshot-ID: {eaac6691-2fc7-416c-aec2-b9c936908206}
"@

$last = $process -split '\r?\n\r?\n' | select -Last 1
Write-Host $last

prints

Sicherungszeit: 06.01.2022 15:43 
Sicherungsziel: 1394/USB-Datenträger, Beschriftung Volume Ni-ssan Skyline(D:)
Versions-ID: 01/06/2022-14:43
Wiederherstellbar: Volume(s), Datei(en), Anwendung(en), Bare-Metal-Recovery, Systemstatus
Snapshot-ID: {eaac6691-2fc7-416c-aec2-b9c936908206}